L’or du Pays d’Othe : le cidre se fait poésie
Il est des paysages qui imposent leur rythme. Lorsque l’on s’enfonce dans les vallons du Pays d’Othe, là où l’Aube flirte doucement avec l’Yonne, le regard est immédiatement captivé par les alignements de vergers. Ici, la pomme n’est pas un simple fruit d’automne ; elle est une culture, une mémoire et, pour quelques artisans passionnés, une quête d’excellence.
Si la Normandie et la Bretagne occupent souvent le devant de la scène, le cidre aubois cache un secret bien gardé : une identité rare, fruit d’un terroir de craie et de silex, et d’un savoir-faire qui traverse les générations.
Le secret des variétés anciennes
La magie du cidre du Pays d’Othe commence dans le choix minutieux des fruits. Loin des standards industriels, les producteurs locaux veillent jalousement sur des variétés anciennes aux noms oubliés : l’Avrolles, la Nez de Chat, ou encore la Locard. Chacune apporte sa note à la partition finale — l’une sa structure tannique, l’autre sa douce amertume ou sa fraîcheur acidulée.
Dans l’intimité des caves, le travail se fait feutré. On prend le temps. Pas de gazéification artificielle ici : la bulle naît naturellement, au fil des mois, lors d’une lente fermentation en bouteille. C’est ce respect du temps qui donne au cidre aubois sa robe d’un or profond et ses arômes complexes, évoquant tantôt le fruit mûr, tantôt des notes subtilement sauvages et boisées.
Une nouvelle table pour le cidre
Longtemps cantonné aux tables des jours simples, le cidre du Pays d’Othe opère aujourd’hui une mue silencieuse et élégante. Porté par une nouvelle génération de cidriculteurs, il s’invite désormais à la table des gastronomes. Il ne se boit plus seulement dans la traditionnelle bolée de grès, mais se déguste dans un verre à vin, pour laisser ses bulles fines et ses arômes s’épanouir.
Marié à un fromage de Chaource affiné ou sublimant un dessert aux pommes de la région, il révèle une complexité insoupçonnée. Une bouteille de cidre d’Othe que l’on débouche, c’est un morceau de notre terre qui s’exprime, une conversation entre l’arbre, le ciel et le cœur d’un artisan.
Mais la pomme est aussi une histoire de patience et de transmission. À Bercenay-en-Othe, au cœur du Pays d’Othe, des artisans comme Thibault Verger veillent sur les fruits à cidre avec la même exigence que l’on accorde aux grands cépages, prolongeant la poésie de la récolte jusque dans l’intimité de leurs caves. Une exigence et une mémoire que l’on retrouve également à Eaux-Puiseaux, où la Ferme d’Hotte fait rimer agriculture biologique et héritage en abritant le conservatoire de ce savoir-faire ancestral. La ferme d’Hotte 22 rue Largentier, Eaux-Puiseaux, Aube. 10130 – 03 25 42 15 13 ou 06 21 94 32 68
Au verger : Pour une journée de cueillette suspendue dans le temps, poussez les portes du Verger du Tiremont à Rigny-le-Ferron ou de la Cueillette de l’Espérance à Villechétif. Vous pourrez y choisir vos fruits à même l’arbre, au rythme du soleil.
Côté saveurs : Pour découvrir l’âme de nos pommes pressées avec passion, une halte s’impose aux Vergers du Pays d’Othe à Bercenay-en-Othe, où le fruit se fait cidre et jus d’exception.
Prêter main-forte : Si l’aventure de la récolte vous appelle pour la saison de septembre et octobre, les groupements de cultivateurs et l’antenne locale de l’Anefa centralisent actuellement les besoins en cueilleurs pour soutenir nos terroirs.
