Ces chefs qui cuisinent loin des étoiles ..
Le Val Moret à Magnant n’a pas d’étoile. Il a quelque chose de plus rare — des clients qui reviennent depuis vingt ans. La famille Marisy élève ses propres charolais dans les prés qui entourent l’établissement. Quand le chef sort une andouillette champenoise sauce Chaource, il sait d’où ça vient. Le client aussi, s’il pose la question.
Aux Crieurs de Vin à Troyes, c’est différent — pas d’hôtel, pas de spa. Une salle, une carte courte, une cave sérieuse. Le genre d’adresse où on revient parce que c’est constant.
À Sainte-Savine, Claire Baubrit et Hugo Lallemand ont passé six ans à sillonner Troyes en burger truck avant de transformer un ancien pressing en bistrot, boulangerie et épicerie. Le restaurant ne régale que 18 couverts à la fois, du jeudi au samedi midi. Autodidactes, produits bio à 95%, cuisine maison. Un avis Tripadvisor résume bien : « Sans doute le meilleur restaurant de Troyes. » Un autre tempère : les portions sont petites pour les prix. Les deux ont raison — c’est la même table.
Ces adresses n’ont pas grand-chose en commun sauf une chose — elles ne cherchent pas à impressionner. Elles cherchent à bien faire leur métier, à chaque service.
Dans l’Aube comme ailleurs, les guides récompensent ce qu’ils cherchent. Pas forcément ce que vous cherchez — une table honnête, une cuisine de produits, un service qui ne vous fait pas sentir de trop.
Ces chefs-là ne courent pas après une étoile. Ils courent après le bon produit du mardi matin. C’est un autre sport.
