Où trouver du safran dans l’Aube ?
L’or rouge pousse aussi en Champagne
150 000 fleurs pour un kilo. Cueillies à la main, chaque matin, avant que le soleil ne les abîme. C’est le safran — l’épice la plus chère au monde, jusqu’à 10 000 € le kilo — et il pousse aussi dans l’Aube.
Discrètement. Entre les champs de blé et les vignes de la Côte des Bar, quelques producteurs ont fait le pari de cultiver le crocus sativus. Pas des agriculteurs de naissance pour la plupart — un céréalier, une ancienne enseignante, un jardinier. Des gens qui ont choisi de faire autrement.
Deux à trois semaines. Pas plus.
Tout se joue en octobre. La floraison est courte, brusque, sans négociation possible. Les fleurs qui ont éclos pendant la nuit doivent être cueillies avant huit heures du matin. Toute la famille est mobilisée. Vient ensuite l’émondage — extraire à la main les trois stigmates rouges de chaque fleur, les sécher lentement. Un geste répété des milliers de fois, chaque jour de la floraison.
Exploitation et vente du safran dans l’Aube ?
Le Safran des Charrons, à Saint-Aubin près de Nogent-sur-Seine, est le pionnier. Depuis 2014, cette exploitation céréalière produit du safran en filaments et une gamme de produits dérivés — confitures, caramel cuit au chaudron de cuivre, gelée au champagne. Tout est fait sur place, tout est fait main.
À Meurville, dans la Côte des Bar, la Safranière de l’Aube a poussé dans le jardin familial. Les filaments sont présentés dans des flacons fermés à la cire. On y trouve aussi du miel d’acacia au safran, du vinaigre de cidre, de la moutarde.
Un peu plus loin, à Bragelogne-Beauvoir, la Ferme du Charme du Moulin complète le tableau. À contacter directement pour les horaires.
Ce que ça coûte vraiment
Un gramme de safran aubois tourne autour de 8 à 12 €. Pour un plat pour quatre personnes, trois à cinq filaments suffisent. Infusés dix minutes dans un peu d’eau tiède avant d’être incorporés — jamais portés à ébullition. À ce prix-là, autant ne pas le gâcher.
En octobre, appelez avant d’y aller. La floraison ne prévient pas, et certains producteurs ouvrent leurs parcelles pendant la récolte. C’est le seul moment où on voit les crocus violets dans les champs. Ça dure deux semaines. Après, il faut attendre un an.
