Restaurants : quand le manque de personnel et la qualification finit par se voir dans l’assiette

Ce week-end, dans un restaurant pourtant réputé de Nogent-sur-Seine, nous étions cinq à table.

Il était 12 h 30. Une table en terrasse était justement libre. Avec la chaleur qu’il faisait, on pouvait difficilement rêver mieux. Nous avons eu la chance de pouvoir nous installer rapidement et, autre bonne nouvelle, de passer notre commande sans attendre.
Puis les choses se sont compliquées.

La traditionnelle carafe d’eau n’est jamais apparue. Avec la température extérieure, ce petit oubli n’était pourtant pas anodin.

Les boissons sont arrivés, puis les hors-d’œuvre. Jusque-là, rien de bien inquiétant.

Nous étions cinq. Trois plats nous ont été servis. Les deux autres n’arrivaient pas. Nous avons dû les réclamer. Pendant ce temps, les trois premiers plats, eux, refroidissaient tranquillement.

La table voisine, arrivée bien après nous était servi, nous attendions toujours les deux plats manquants.
À divers moments du service, le serveur nous a demandé de lui passer nos assiettes afin de pouvoir les débarrasser.
Disons que nous nous en sommes bien sortis. Il aurait peut-être pu nous demander de faire la vaisselle.
Comme si cela ne suffisait pas, l’une des viandes commandées saignante est arrivée bien cuite.
L’ironie mise à part, ces petits épisodes sont révélateurs d’une évolution qui mérite peut-être que l’on s’y attarde.

Le gérant m’a finalement demandé, au moment où je me présentais à la caisse pour régler :

« Vous avez été satisfait ? » Je n’ai pas répondu. Son regard, lui, semblait suffisamment étonné de mon silence. ma réponse était claire, il n’a pas insisté.

Jusqu’où peut-on comprendre ?

Soyons honnêtes : le manque de personnel dans la restauration est une réalité. Les professionnels le disent, les clients le constatent et certains établissements sont probablement obligés de fonctionner avec des équipes réduites.

Mais cela pose une question toute simple: jusqu’où le client doit-il accepter les conséquences de cette situation ? On peut comprendre qu’un serveur soit débordé. On peut comprendre qu’une cuisine prenne du retard. On peut même comprendre qu’une journée soit particulièrement difficile Mais il y a aussi ce que l’on appelle, autrefois peut-être plus naturellement, le professionnalisme.

Le manque de personnel explique-t-il un minimum de qualification ?

Ce sont deux problèmes différents.
Un établissement peut être en sous-effectif et continuer à proposer un service professionnel. À l’inverse, une équipe suffisamment nombreuse ne garantit pas nécessairement la qualité du service.

Alors, que sommes-nous en train d’accepter progressivement dans nos restaurants ?
Des délais plus longs ? Des erreurs ? Des plats qui arrivent en décalé ? Des serveurs qui découvrent parfois leur métier en étant directement confrontés au client ?

C’est peut-être finalement cela que cette expérience m’a laissé : pas de colère particulière contre ce restaurant, encore moins contre le serveur qui semblait faire ce qu’il pouvait, mais une interrogation sur l’évolution de la restauration et sur ce que nous considérons désormais comme un service normal.

Car derrière une table, une assiette et une addition, il y a aussi un métier. Et un métier, cela s’apprend. Le manque de personnel n’explique pas tout

Il y a pourtant un élément qui me gêne davantage que les erreurs de service.
Prendre une grande table supplémentaire quand on sait qu’on ne pourra pas assurer correctement le service de celles déjà installées, ce n’est plus de la pénurie, c’est un choix de gestion. On encaisse un service de plus, on perd cinq clients qui ne reviendront pas.

Cela aurait sans doute évité une partie de notre mésaventure. C’est là que la responsabilité du restaurateur intervient. Nous étions cinq. Cinq clients qui auraient probablement pu repartir avec une bonne impression d’un établissement. Cinq clients qui, au contraire, ont quitté les lieux avec une expérience plutôt médiocre..

Alors oui, le manque de personnel est un problème de la restauration. mais il ne peut pas devenir une excuse à tout. Savoir refuser nouvelle table » relève aussi du métier et de la correction élémentaire due aux clients.